在制作面食时，添加碱性的原因有以下几点：
第一，碱性能够改变面筋的性质，使其更为柔软，易于拉长和擀成薄片，从而制作出手感好、口感松软的面食。
第二，碱性能够提高面条的弹性和韧性，使其不易断裂。同时，它还能使面条更加耐煮、耐醋，不易变得发黄或发橙。
第三，碱性能够帮助提高面条的食味，使其口感更为鲜嫩。同时，它还能中和面粉本身所含的酸性物质，降低面团的酸度，提高面制品的品质。
2.适合添加什么样的碱性物质？在制作面食时，常用的碱性物质有苏打粉、澄粉、纯碱、碳酸氢钠等。不同的碱性物质对面团的影响略有不同。
苏打粉：具有pH值较高的性质，能够使面团更加柔软和易于操作。因此，适合用于制作较软的面团和馒头等面制品。
澄粉：具有pH值较低的性质，能够使面团具有较强的韧性和弹性。因此，适合用于制作面筋类食品和手工面条等。
纯碱：具有最高的碱性，能够使面团变得非常柔软，便于操作。但是，过量使用会使面团变得过分软化，影响食品的口感和品质。
碳酸氢钠：常用于制作发酵较强的馒头、发糕等食品中，可以促进面粉的发酵作用，增加食品的松软程度。
3.碱性的添加量应如何控制？虽然添加碱性的作用非常重要，但是过量的添加也会带来一些问题。因此，在制作面食时，我们需要控制好碱性物质的添加量。
碱性物质的添加量应该根据所制作面食的种类来决定。一般情况下，用于制作手工面条或者馒头等较为软糯的面食时，应该适量地添加碱性物质。而对于制作比较硬韧的面食，例如刀削面等，则应该控制碱性物质的添加量，以免影响面食质地和口感。
正常情况下，每公斤面粉中可添加10克左右的碱性物质。但是，具体添加量还应该根据经验、面粉品质和制作工艺等因素来调整。
4.注意事项在添加碱性物质时，还需要注意以下几点：
第一，不同的碱性物质不能混用，应该选择一种适合自己制作需求的碱性物质。
第二，不要将碱性物质直接添加到面粉中，应该先将其与水混合均匀，再添加到面粉中，以免出现结块的情况。
第三，碱性物质一般不能和含酸性物质的食材混合，否则会降低面团的质量，影响制作效果。
综上所述，添加碱性物质是制作优质面食的必要步骤。但是，添加量和方式需要根据制作的食品种类和制作工艺来进行调整和控制，以确保面食质量和口感的优良。
关键词：碱性物质、面食、添加量、控制
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