很多人都有过这样的经历，尝起来肉质鲜美的鱼身旁边的鱼杂却苦涩难吃，那为什么会出现这种情况呢？下面我们来探究一下。
原因一：内脏填充的结构鱼杂包括鱼肝、鱼胰、鱼肚、鱼肾、鱼头等内脏器官，而这些内脏的填充结构是非常复杂的，其中充满血管和血液，尤其是鱼肝，内部有着丝丝血管。当我们食用这些鱼杂时，内脏的血液很容易就被破坏，液体单体、游离基等不稳定的物质就会产生出来，导致鱼杂表现出苦涩味道。
原因二：氨水的残留物鱼类在活着的时候会摄食藻类或其它有机物，排泄物由鳃部排出，形成氨水，猛一闻是一股重重的腥臭味，如不及时清理干净，等到内脏器官被拿出来之后，还会残留氨水，氨水在我们嗅觉及味觉器官中均会产生刺激作用，会让内脏类海鲜表现出苦涩味道。
原因三：鱼的品种及质量问题不同品种的鱼内脏的味道也不尽相同，部分新鲜的鱼内脏未经过处理就被装入鱼杂中，这样的内脏通常会表现出特别的气味。当选购时不小心选到质量不好的鱼，也会影响鱼杂的口感。
总结鱼杂所表现出苦涩味道，更多是由鱼的内脏填充结构、氨水残留和鱼的品种及质量问题所导致的。在选购之前我们应该选择质量好的鱼类，并在食用时清洗干净。
关键词：鱼杂、苦涩、内脏填充、氨水、品种质量
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