为什么蛋黄是苦的,为什么蛋黄有苦味？

蛋黄苦味的来源是黄酮类化合物，主要是异黄酮和黄酮醇，这类物质存在于植物和昆虫中，由于鸟类在野外觅食时会食用果实、种子、角果、树叶以及含有昆虫的食物，长期积累下来的黄酮类化合物就会储存在蛋黄中，使其味道发苦。

除了黄酮类化合物，蛋黄还含有一定量的维生素E和牛磺酸等营养成分，这些物质都是鸟蛋真正的保护成分。在蛋壳不断吸水渗透而易于污染的情况下，这些成分能够平衡蛋黄的渗透压，进行调节，同时它们还有抗氧化的作用，防止蛋黄脂肪氧化变质，生长有害细菌，因此变得苦味也成为了鸟蛋的保护机制。

鸟蛋靠蛋黄提供营养并构建下一代，因此蛋黄中的能量储备必须充足。除了碳水化合物和蛋白质含量较高的蛋白质外，蛋黄中还富含脂肪类物质，而脂肪中含有的酸性脂质则是使蛋黄味道变苦的主要原因，因此蛋黄苦味也是为鸟蛋储备能量的一个体现。

除了采用新鲜鸟蛋煮熟食用可以减少苦味，也有一些方法可以减轻或去除鸟蛋蛋黄苦味。例如将鸟蛋浸泡在牛奶或盐水中一段时间，可以使蛋黄中的异黄酮和黄酮醇等物质转移到浸泡液中。也可以加入一些辛香料和调味品，如孜然、姜片、蒜泥、白胡椒等，能够掩盖蛋黄的苦味。

总体来说，蛋黄苦味来源于鸟类的生理特征和保护机制，同时蛋黄中含有丰富的脂肪、营养物质和黄酮类化合物，这些来自自然的味道既有好处也有坏处。如何去掉蛋黄的苦味，可以使用浸泡、加入调味品等方法。

关键词:蛋黄、苦味、鸟类、营养成分